19-11-2017

Maak zelf seitan

 

Wat is seitan en waarvan maak je het?

 

Recept voor seitan, een vegetarische vleesvervanger. Seitan kun je gemakkelijk zelf maken. Hier vind je vele recepten, voor seitanburgers, vegetarische gehaktballen, kroketten, bitterballen, schnitzels en nog veeeeeeeel meer.

Dit recept is beschermd met auteursrechten. Het is niet toegestaan dit recept over te nemen op een website of te publiceren in een boek of anderszins te verspreiden. Als je dit recept wilt doorgeven, geef dan de link naar deze pagina door. Dit recept wordt voortdurend verbeterd, gebruikers geven tips door. Deze tips komen ook op deze pagina.

 

Seitan is een vleesvervanger gemaakt van tarwemeel. Het is verkrijgbaar in potten bij de natuurvoedingswinkel. Maar je kunt seitan ook gemakkelijk zelf maken.

Seitan bestaat eigenlijk uit de gluten van tarwe. Heb je glutenallergie, kun je het beter niet gebruiken. Van meel maak je een deeg, uit dit deeg spoel je het zetmeel. Wat je overhoudt zijn de tarwegluten: hoogwaardig eiwit en een uitstekend basisproduct voor vleesvervangers.

Seitan van tarwebloem is fijner, seitan van volkoren meel is grover. Tijdens het uitspoelen gaan de meeste vezels verloren. Het is gemakkelijker en goedkoper om bloem te gebruiken. Dan dien je wel de juiste bloem te nemen. Sommige soorten bloem bevatten een bleekmiddel, dat er voor zorgt dat de gluten uit elkaar vallen. Daar kun je geen seitan van maken.

Een kilo tarwemeel levert ca. 350 tot 400 gram seitan, genoeg voor vier behoorlijke porties. Met zijn tweeën kun je daar gemakkelijk twee dagen van eten. Zelf maken we seitan van twee kilo meel.

 

Koop een goede machine

Daarvoor heb je wel een sterke kneedmachine nodig.

Afrader: We hebben een tijd gewerkt met een Bestron, maar die beviel niet. Met één kilo meel had hij al moeite. Hij ging een paar keer kapot. De reparatie-service was erg slecht. (Ook andere aparaten van Bestron waren gewoon onder de maat.)

Redelijk: Een paar jaar hebben we seitan gamaakt met een Kenwood professional. Dat is een in aanschaf een vrij kostbare maar in gebruik een redelijk tot goede eenvoudige kneedmachine. Hij kan 2 kilo meel aan.

Aanrader: Sinds enige jaren hebben we een Assistent Original keukenmachine. Dit is een geweldige machine. Aanzienlijk beter dan de Kenwood. Veel stabieler.

seitan/kitchen_assistant.jpg

De Assistent Original

 

Seitan basis recept

Je hebt nodig:

  • Tarwebloem of tarwemeel of een mengsel van bloem en meel
  • Water, per kilo bloem ca. 600 tot 650 cc.
  • Een goede kneedmachine of anders sterke armen. Die krijg je vanzelf als je geen kneedmachine gebruikt.

 

Gooi het meel in de kneedmachine en voeg wat water toe. Laat de kneedmachine op de laagste stand draaien en voeg langzaam steeds meer water toe, totdat al het water is opgenomen. Kneed minimaal 15 minuten.

Als je een Assistent keukenmachine gebruikt met 2 kg bloem: Doe eerst ca. 1500 gram bloem in de machine en zet de machine aan. Voeg het water toe terwijl de machine draait. Voeg daarna de rest van de bloem toe. Totdat zich een deegbal heeft gevormd kan het deeg omhoog komen langs de kneedhaak. Het is handig om een vork in de hand te houden en het deeg terug te duwen indien nodig.

seitan/kitchen_assistant.jpg

De Assistent Original

 

Zet het deeg onder koud water en laat het 15-30 minuten staan. Minimaal 15 minuten onder water. Sommige recepten raden een paar uur aan. Dat geeft bij ons geen goede resultaten. Wij spoelen uit na ca. 15 minuten.

De kneedbak van de kistchen assistant heeft een rand, die uitspoelen lastig maakt. Daarom haal ik het deeg na het kneden uit de bak en gooi het over in de kneedbak die ik over heb gehouden van de Kenwood. Dan heb ik gelijk de kneedbak van de kitchen assistant vrij om ander deeg te bereiden.

 

seitan/onder_water.jpg

 

De kneedbak is gevuld met water en deeg. Kneed het deeg (met de hand), waarbij je met het water het deeg uitspoelt. (Dit kan meestal niet met de machine, het water klotst dan over de rand.) Het water wordt melkwit: het zetmeel lost op in het water. Na enige tijd kneden kun je verschillende dingen doen:

  • Je gooit het water in een pan of schaal. Dit water bevat veel zetmeel. je kunt het gebruiken als basis voor saus of soep.
  • Als je wekelijks seitan maakt, gooi je dit water meestal weg. We gooien het water in de w.c., niet in de spoelbak van het aanrecht. Doe je dat wel en maak je vaak seitan, dan kun je last krijgen van verstopping.
  • Als je kleinvee hebt, zoals geiten of varkens, kun je het spoelwater aan deze dieren voeren.

Herhaal dit uitspoelen een flink aantal keren. Vul de kneedbak met schoon water en hervat het uitspoelen. Meestal doe ik het een keer of tien. Het laatste water dient vrij helder te zijn en de seitan dient een homp te worden. Soms valt deze nog even uit elkaar, maar als je goede bloem hebt gebruikt komt het altijd wel goed. Ga dan door met kneden en spoelen, totdat het een homp geworden is. Na een paar keer oefenen krijg je het in de vingers.

Bedenk wel dat het een levend product is en het elke keer weer anders aanvoelt.

 

seitan/seitan_ongekookt_1.jpg

 

Je hebt nu een homp seitan, die je verder kunt bewerken. Iedere bewerking wordt beschreven als een op zichzelf staand proces.

 

Smakelijk eten, eet varietarisch! Andreas Firewolf.

 

reclame/groenepolitiek_kwartje.gif

 

Ik doe niet mee met anti-sociale media

 

Ik doe niet mee met facebook, twitter en dergelijke vanwege de voortdurende privacy-schendingen en het anti-sociale gedrag van dit soort anti-sociale media. Anti-sociale media bevorderen autistisch en narcistisch gedrag.

 

 

 

Commentaar formulier

Voor contact of om feedback te geven klikt u op:

 

Uw ip-nummer is geblokkeerd voor inloggen en reageren.

Indien u zich misdraagt op deze site, kunnen we uw ip-nummer blokkeren. Dit kan ook voorkomen, als uw computer door criminelen is overgenomen.

Wilt u de blokkade opheffen, doe dan het volgende:

  • Schaf een virusscanner en firewall aan
  • Maak uw computer schoon
  • Stuur ons een email om de blokkade op te heffen, met uw ip-nummer.

Het kan ook zijn, dat uw ip-nummer wijzigt tijdens het surfen. Dit kan gebeuren indien u uw echte ip-nummer geheim houdt. Deze site is beschermd tegen dat soort technieken.

1

francoise

19-11-2017 16:35:32

Ik zie het nut niet van seitan: als je biologisch volkoren zuurdesembrood eet, krijg je voldoende meel binnen, Veggie burgers, gehakt en andere waren, maak ik dan liever van peulvruchten en noten: gevarieerder en elkaar aanvullend. Bovendien meer eiwitrijk.

Andreas Firewolf

19-11-2017 16:37:20

Hallo Françoise,
Bedankt voor je reactie.

Het zetmeel spoel je weg, wat je overhoudt zijn de gluten. Dat is grotendeels eiwit. Zelfs erwten bevatten veel minder eiwit en veel meer koolhydraten dan seitan.

Noten en peulvruchten bevatten wel andere eiwitten, samengesteld uit andere amino-zuren. Seitan is dus niet alleen zaligmakend.

Voordeel van seitan is de stevige beet en de veelzijdigheid in verwerking. In de toekomst volgen nog veel meer seitan-recepten.

Seitan burgers en ballen vind je een recept met seitan, erwten, eieren en kokosolie. Tesamen geeft dat een mooie eiwitmix, die in alle aminozuren voorziet. Veganisten gebruiken natuurlijk geen eieren. In dat geval is het gehaktmengsel te binden met bloem en eventueel met soja-lecithine als emulgator.

Groetjes, Andreas

2

M.C.

19-11-2017 16:38:40

Aangezien ik eigenlijk "vies" ben van vlees, kip en vis vanwege alle antibiotica en zeevervuiling ben ik helemaal over gegaan op vegetarische voeding. Vooral héél dunne plakjes seitan paneren en dan bakken, evenals ragout van seitan vindt zelfs mijn man een goede vervanging qua smaak en textuur voor vlees/vis.

Is het mogelijk het zetmeel te drogen om het dan later te gebruiken? Bij het opplakken van Chinese penseelschilderingen op rijstpapier wordt gebruik gemaakt van "tarwezetmeel". Hoe zuiver is het resterende zetmeel bij de seitanbereiding om het als plakmiddel te gebruiken?

Andreas Firewolf

19-11-2017 16:39:41

Hallo M.C.,
Bedankt voor je reactie.

Ik ben het helemaal met u eens over vlees van de bio-industrie. De consumenten kopen "goedkoop" vlees, maar laten de dieren daarvoor een heel hoge prijs betalen. Veel van deze mensen noemen zich dan ook nog "dierenvriend".

Het is mogelijk om het zetmeel te drogen en daarna te gebruiken. Het is heel zuiver, vermoedelijk zuiver genoeg voor plakmiddel. Maar het zelf drogen van het zetmeel kost heel veel energie. Wanneer men in de industrie zetmeel droogt, doet men dat met complexe apparatuur, die grotendeels de energie weer terug wint. Het is niet mogelijk om tegen lage kosten het zetmeel te drogen. Dat raad ik daarom af.

Het is wel mogelijk om het zetmeel van de eerste uitspoeling te gebruiken als bindmiddel voor sauzen of soepen. Eventueel kunt u dit in een ijsklontjes bak of in een siliconen muffinbak in de diepvries invriezen. Dan krijgt u eigenlijk een ijsklont met bindmiddel.

Groetjes, Andreas

3

M.C.

19-11-2017 16:41:05

dag Andreas,

In een andere gebruiksaanwijzing stond dat de deegbol desnoods een nacht kon blijven staan in water. Ik heb het nu een half uur laten en kreeg bijna 2 ons meer seitan. Verder heb ik het eerste spoelwater na best lang kneden, evenals het 2e spoelwater laten bezinken en steeds weer voorzichtig het water afgegoten. Op de verwarming in een pan met grote bodem laten drogen, iedere keer even ronddraaien zodat de natte brij op de open plekken komt. Een heel gedoe maar het resultaat ruim 500 gram pure droge zetmeel. Eerder gebruikte ik de half ingedroogde zetmeel al als bindmiddel, maar het droge poeder werkt prima; aanmaken met wat water.

Ook heb ik flensjes gebakken. 75 g zetmeel 1 groot ei 2 dl melk snufje zout: 6 mooie flensjes. Karamelsaus: suiker branden met een klein klontje boter, in een keer koude melk toevoegen, karamel oplossen en de saus binden met wat aangemengde tarwezetmeel.

Het enige probleem is dat 500 gr. zetmeel best veel is: het is niet te gebruiken voor brood of pannekoeken. Wel waarschijnlijk voor cake en koekjes? In iedergeval hoeven we het zetmeel niet meer weg te gooien.

Vr groeten M.C.

Andreas Firewolf

19-11-2017 16:41:39

Hallo M.C.,
Bedankt voor je recepten. Zo kunnen we alles gebruiken!

Groetjes, Andreas

4

anoniem

19-11-2017 16:42:23

Hoi, ik wil graag seitan maken. Op internet staan veel waarschuwingen over dat bloem van de aldi niet goed zou zijn. Hoe herken ik goed tarwemeel? Ik wil niet biologisch, dat vind ik te duur voor een uitprobeersel. Is dit ook bijvoorbeeld in Turkse of Marokkaanse winkels goedkoop te krijgen

Andreas Firewolf

19-11-2017 16:43:54

Ik weet niet of tarwebloem van Aldi wel of niet goed is. Ik heb een keer goedkope bloem uit een supermarkt gebruikt, waarbij zich geen gluten vormden. Vermoedelijk heeft de fabrikant een bleekmiddel gebruikt, om de bloem witter te krijgen. Ik denk dat de meeste tarwebloem goed is, maar het is gewoon een kwestie van uitproberen.

Volkoren tarwemeel zou het altijd moeten doen, maar tarwebloem is gemakkelijker.

Lidl Duitsland heeft biologische tarwebloem, tussen 0,80 en 0,90 cent per kilo, meen ik. Deze bloem is heel geschikt voor seitan.

Jumbo heeft tarwebloem voor 0,35 cent per kilo. Deze bloem is heel geschikt voor seitan.

Groetjes, Andreas

Lettergrootte
1   2   3   4   5  
Contrast
normaal

 

reclame/nula_75euro_200.gif

 

reclame/CirkelHoog.gif
Ontwikkeld door Nul-A Computers